O zdravom kruhu pisali smo u prethodnim postovima. Također, pisali smo o važnosti pripreme kruha s kiselim tijestom. Želja nam je naglasiti zdravstvene benefite fermentirane hrane, kao što su kulture kiselog tijesta.
Postavlja se pitanje što zakonodavstvo kaže o tome? Treba li zdravi kruh biti opcionalan ili obavezan odabir među različitim vrstama kruha koje se nude na tržištu? Što se čini na razini usavršavanja?
Razgovarali smo s Carlos Marielom i Daniel Kühneom, predavačima u Richemontovoj školi u Luzernu za područje Španjolske i Latinske Amerike. Predavači godinama organiziraju treninge za usavršavanje u području pekarstva i slastičarstva, stoga će nam pomoći razumjeti koje su kvalifikacije i znanja potrebna u ovim djelatnostima.
Pitali smo ih o važnosti odgovarajućih kvalifikacija i daljeg usavršavanja. Također, raspitivali smo se o novom Zakonu o kvaliteti kruha, zakonu koji bi se mogao smatrati najinovativnijim i najnaprednijim standardom koji trenutno postoji u Europi i svijetu, a u Španjolskoj je na snagu stupio dana 01. srpnja 2019. godine.
Zakon o kvaliteti kruha u Španjolskoj se može okarakterizirati kao standard kvalitete. Spada u koncept zdrave prehrane i relevantnim novitetima poput kontrolnih parametara i uspostavljenih minimalnih vrijednosti određuje koji se kruh u Španjolskoj može prodavati kao „kruh s kiselim tijestom". Zakon određuje da starter kiselog tijesta mora imati minimalnu pH vrijednost od 4.2 pH i 6 KT, te da je pH tijesta prije i nakon pečenja 4.8.
Te će vrijednosti garantirati potrošaču da kupuje kruh dobre probavljivosti, niskog glikemijskog indeksa, dobre bioraspoloživosti i izvrsne ukupne nutritivne vrijednosti, kao što smo već komentirali u drugim postovima na ovom blogu.
Pitanje koje se automatski postavlja je imaju li španjolski i europski sektor pekarstva znanja i razumijevanja za redovitu i kontinuiranu proizvodnju zdravog kruha, u skladu s tim zahtjevima, uzimajući u obzir da kruh proizveden izvan Španjolske, a koji se prodaje na španjolskom tržištu, mora također biti u skladu sa španjolskim zakonima.
P: Koje je vaše mišljenje o novom španjolskom Zakonu o kvaliteti kruha?
O: Zakon iz travnja 2019. godine je novi, inovativni i napredni standard. On će regulirati sektor koji je bio potpuno nezaštićen i nekontroliran starim zakonom iz 1984. Sadrži aspekte koji se moraju precizirati i poboljšati, poput nedostatka titule majstora zanata u pekarstvu i slastičarstvu, koju standard zahtijeva, ali koja još ne postoji u Španjolskoj, za razliku od drugih europskih zemalja, poput Švicarske i Njemačke.
Definicija uzgoja kiselog tijesta je vrlo precizna i mora biti spontana (prirodna), odnosno bez aditiva.
Sviđa nam se što je određena pH vrijednost od 4.8 za kruh s kiselim tijestom. Način mjerenja je jednostavan i mogu ga koristiti svi pekari, čak i bez određenog znanja u tom području.
Na području proizvodnje kruha od cjelovitih žitarica primjetan je naročit napredak jer je sada za proizvodnju navedenoga potrebno koristiti isključivo brašno od cjelovitog zrna.
P: Jesu li predstavljeni kontrolni parametri za proizvodnju kruha s kiselim tijestom vrlo zahtjevni? Jesu li potrebni i opravdani sa senzorskog, nutritivnog i zdravstvenog stajališta?
O: Ono što tražite od kruha s kiselim tijestom je da ima nizak pH, barem 4.8 pH vrijednosti. Prema istraživanjima, kruh s takvom pH vrijednošću sporo fermentira te se polisaharidni šećeri razgrađuju na monosaharide, a na taj se način hrani kvasac te postiže niži glikemijski indeks u odnosu na kruh koji je brzo fermentirao. Što se tiče glutena, bjelančevine su također razgrađene. To čini kruh lakše probavljivim, zdravijim i ukusnijim. Dakle, odgovarajući na vaša pitanja, kontrolne parametre je relativno lako postići i potrebni su ako želimo osigurati zaista zdrav kruh.
P: Što je potrebno poboljšati na profesionalnoj razini u budućnosti i s kojim se izazovima suočava sektor u nastojanju da ovaj Zakon bude u potpunosti primijenjen?
O: Odgovaramo na ova pitanja u vrijeme globalne pandemije uzrokovane COVID-om 19. To je poseban trenutak u kojemu je opskrba stanovništva stavljena u prvi plan svakog pekara, a to je nešto što izrazito treba cijeniti.
S druge strane, u Španjolskoj moramo puno toga poboljšati. Radi lakšeg pojašnjenja, usporedit ćemo je s drugim europskim zemljama (Francuskom, Švicarskom, Italijom, Njemačkom, Belgijom, itd.). U tim zemljama prakticira se dvostruko usavršavanje što znači da su učenici, po završetku svog školovanja, spremni za ulazak na tržište rada. U slučaju Švicarske, njihovo školovanje traje tri godine, od čega četiri dana u tjednu vježbaju praktični dio, dok peti dan uče teoriju u školi. Tri dana u godini polaze Richemont školu ili državne škole gdje ih nadgledaju predavači kako bi provjerili imaju li svi jednako znanje. Na kraju školovanja, učenici polažu ispit u pekari u kojoj su odrađivali praksu kako bi stekli titulu pekara.
Što se tiče izazova u provođenju ovog standarda u proizvodnji, naglasak je na povratku proizvodnji kruha spore fermentacije. Proizvodnja zdravog, nutritivno vrijednog i ukusnog kruha može se postići samo daljnjim usavršavanjem i podrškom administrativnih tijela u implementaciji dvostrukih stručnih usavršavanja te podupiranjem malih pekara da se i njima omoguće daljnja usavršavanja od kojih se očekuju rezultati. Treba imati na umu da su mnogi pekari samouki i nemaju nikakvu obuku. Oni jedino posjeduju znanje koje se prenosi s koljena na koljeno. Ti ljudi nisu usavršavani niti se od njih očekuje da proizvode u skladu s novim zakonom jer nisu imali predispozicije za usavršavanje. A to je potrebno da se zakon primjenjuje u cijelosti.
P: Imate li neki drugi prijedlog ili nešto za dodati?
O: Kako je dr. Felix López Elorza rekao na prvom Kongresu o kiselom tijestu u organizaciji Richemont škole i Međunarodnog Richemont kluba u Luzernu, Švicarska: „Dragi pekari, pravite dobar kruh, u vašim je rukama, pomoći ćemo vam."