Blog

By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://richemont.hr/

Zdrav kruh, stručno usavršavanje i relevantno europsko zakonodavstvo

BLOG-5

O zdravom kruhu pisali smo u prethodnim postovima. Također, pisali smo o važnosti pripreme kruha s kiselim tijestom. Želja nam je naglasiti zdravstvene benefite fermentirane hrane, kao što su kulture kiselog tijesta.  

Postavlja se pitanje što zakonodavstvo kaže o tome? Treba li zdravi kruh biti opcionalan ili obavezan odabir među različitim vrstama kruha koje se nude na tržištu? Što se čini na razini usavršavanja?

Razgovarali smo s Carlos Marielom i Daniel Kühneom, predavačima u Richemontovoj školi u Luzernu za područje Španjolske i Latinske Amerike. Predavači godinama organiziraju treninge za usavršavanje u području pekarstva i slastičarstva, stoga će nam pomoći razumjeti koje su kvalifikacije i znanja potrebna u ovim djelatnostima.

Pitali smo ih o važnosti odgovarajućih kvalifikacija i daljeg usavršavanja. Također, raspitivali smo se o novom Zakonu o kvaliteti kruha, zakonu koji bi se mogao smatrati najinovativnijim i najnaprednijim standardom koji trenutno postoji u Europi i svijetu, a u Španjolskoj je na snagu stupio dana 01. srpnja 2019. godine.

Zakon o kvaliteti kruha u Španjolskoj se može okarakterizirati kao standard kvalitete. Spada u koncept zdrave prehrane i relevantnim novitetima poput kontrolnih parametara i uspostavljenih minimalnih vrijednosti određuje koji se kruh u Španjolskoj može prodavati kao „kruh s kiselim tijestom". Zakon određuje da starter kiselog tijesta mora imati minimalnu pH vrijednost od 4.2 pH i 6 KT, te da je pH tijesta prije i nakon pečenja 4.8.

Te će vrijednosti garantirati potrošaču da kupuje kruh dobre probavljivosti, niskog glikemijskog indeksa, dobre bioraspoloživosti i izvrsne ukupne nutritivne vrijednosti, kao što smo već komentirali u drugim postovima na ovom blogu.

Pitanje koje se automatski postavlja je imaju li španjolski i europski sektor pekarstva znanja i razumijevanja za redovitu i kontinuiranu proizvodnju zdravog kruha, u skladu s tim zahtjevima, uzimajući u obzir da kruh proizveden izvan Španjolske, a koji se prodaje na španjolskom tržištu, mora također biti u skladu sa španjolskim zakonima.

P: Koje je vaše mišljenje o novom španjolskom Zakonu o kvaliteti kruha?

O: Zakon iz travnja 2019. godine je novi, inovativni i napredni standard. On će regulirati sektor koji je bio potpuno nezaštićen i nekontroliran starim zakonom iz 1984. Sadrži aspekte koji se moraju precizirati i poboljšati, poput nedostatka titule majstora zanata u pekarstvu i slastičarstvu, koju standard zahtijeva, ali koja još ne postoji u Španjolskoj, za razliku od drugih europskih zemalja, poput Švicarske i Njemačke.

Definicija uzgoja kiselog tijesta je vrlo precizna i mora biti spontana (prirodna), odnosno bez aditiva.

Sviđa nam se što je određena pH vrijednost od 4.8 za kruh s kiselim tijestom. Način mjerenja je jednostavan i mogu ga koristiti svi pekari, čak i bez određenog znanja u tom području.

Na području proizvodnje kruha od cjelovitih žitarica primjetan je naročit napredak jer je sada za proizvodnju navedenoga potrebno koristiti isključivo brašno od cjelovitog zrna.

P: Jesu li predstavljeni kontrolni parametri za proizvodnju kruha s kiselim tijestom vrlo zahtjevni? Jesu li potrebni i opravdani sa senzorskog, nutritivnog i zdravstvenog stajališta?

O: Ono što tražite od kruha s kiselim tijestom je da ima nizak pH, barem 4.8 pH vrijednosti. Prema istraživanjima, kruh s takvom pH vrijednošću sporo fermentira te se polisaharidni šećeri razgrađuju na monosaharide, a na taj se način hrani kvasac te postiže niži glikemijski indeks u odnosu na kruh koji je brzo fermentirao. Što se tiče glutena, bjelančevine su također razgrađene. To čini kruh lakše probavljivim, zdravijim i ukusnijim. Dakle, odgovarajući na vaša pitanja, kontrolne parametre je relativno lako postići i potrebni su ako želimo osigurati zaista zdrav kruh.

P: Što je potrebno poboljšati na profesionalnoj razini u budućnosti i s kojim se izazovima suočava sektor u nastojanju da ovaj Zakon bude u potpunosti primijenjen?

O: Odgovaramo na ova pitanja u vrijeme globalne pandemije uzrokovane COVID-om 19. To je poseban trenutak u kojemu je opskrba stanovništva stavljena u prvi plan svakog pekara, a to je nešto što izrazito treba cijeniti.

S druge strane, u Španjolskoj moramo puno toga poboljšati. Radi lakšeg pojašnjenja, usporedit ćemo je s drugim europskim zemljama (Francuskom, Švicarskom, Italijom, Njemačkom, Belgijom, itd.). U tim zemljama prakticira se dvostruko usavršavanje što znači da su učenici, po završetku svog školovanja, spremni za ulazak na tržište rada. U slučaju Švicarske, njihovo školovanje traje tri godine, od čega četiri dana u tjednu vježbaju praktični dio, dok peti dan uče teoriju u školi. Tri dana u godini polaze Richemont školu ili državne škole gdje ih nadgledaju predavači kako bi provjerili imaju li svi jednako znanje. Na kraju školovanja, učenici polažu ispit u pekari u kojoj su odrađivali praksu kako bi stekli titulu pekara.

Što se tiče izazova u provođenju ovog standarda u proizvodnji, naglasak je na povratku proizvodnji kruha spore fermentacije. Proizvodnja zdravog, nutritivno vrijednog i ukusnog kruha može se postići samo daljnjim usavršavanjem i podrškom administrativnih tijela u implementaciji dvostrukih stručnih usavršavanja te podupiranjem malih pekara da se i njima omoguće daljnja usavršavanja od kojih se očekuju rezultati. Treba imati na umu da su mnogi pekari samouki i nemaju nikakvu obuku. Oni jedino posjeduju znanje koje se prenosi s koljena na koljeno. Ti ljudi nisu usavršavani niti se od njih očekuje da proizvode u skladu s novim zakonom jer nisu imali predispozicije za usavršavanje. A to je potrebno da se zakon primjenjuje u cijelosti.

P: Imate li neki drugi prijedlog ili nešto za dodati?

O: Kako je dr. Felix López Elorza rekao na prvom Kongresu o kiselom tijestu u organizaciji Richemont škole i Međunarodnog Richemont kluba u Luzernu, Švicarska: „Dragi pekari, pravite dobar kruh, u vašim je rukama, pomoći ćemo vam."

Kako stari načini pečenja kruha mogu smanjiti bole...
Naš "drugi mozak" kontrolira naše zdravlje - važno...
 

Komentari

Nitko još nije komentirao. Budi prvi koji će ostaviti komentar
Already Registered? Login Here
Gost
Srijeda, 05 Kolovoz 2020

Links International

Quick Links

Richemont Centre of Competence

Seeburgstrasse 51

CH-6006 Lucerne