Interview mit dem einzigen Sauerteig Bibliothekar der Welt

Wir wollen dieses Jahr mit einem besonderen Beitrag beenden. Dies nach mehr als 12 Veröffentlichungen, in denen die Herstellung von gesundem Brot mit Sauerteig verteidigt und verschiedene Standpunkte geteilt wurden - immer mit der Unterstützung von wissenschaftlichen Argumenten und der Paraphrasierung grosser und renommierter Wissenschaftler. Richemont legt viel Wert auf die Brotherstellung mit Sauerteig und sieht es als eine Verpflichtung als Produzent und Verbraucher zur Erhaltung des gesunden Brotes. Aus diesem Grund wollten wir dieses Jahr mit diesem Interview von einer so besonderen und beliebten Persönlichkeit wie Karl De Smedt abschliessen.

Karl De Smedt nennt sich selbst "Der Sauerteig-Bibliothekar". Der Leiter der Weinheimer Brotakademie, Bernd Kütscher, nennt ihn den "Guru des Sauerteigs". Guru ist ein Wort, das aus dem Sanskrit kommt und "Person, die Licht bringt und die Dunkelheit beseitigt" bedeutet. Wenn jemand als Guru bezeichnet wird, bedeutet das natürlich, dass er über ein immenses Wissen auf diesem Gebiet verfügt. Daher unser Interesse an diesem Interview mit Karl, in dem wir herausfinden möchten, warum man ihn so nennt.

Karl, erzählen Sie uns ein wenig über Ihren beruflichen Werdegang. Wie sind Sie der Sauerteig-Bibliothekar geworden?

Karl De Smedt: Im Alter von zehn Jahren wusste ich bereits, dass ich Konditor werden wollte. In Belgien konnte man ein sechsjähriges Programm absolvieren, um Bäcker- Pâtissier-Chocolatier sowie Eis- und Süsswarenhersteller zu werden. In den ersten beiden Jahren wurde es sogar mit Koch- und Fleischereikursen kombiniert. Als ich meine Ausbildung beendet hatte, arbeitete ich 6 Jahre lang in einer Patisserie in Brüssel. Ich hatte die Möglichkeit, diese Konditorei zu kaufen, aber meine Frau wollte nicht, dass ich dieses Abenteuer mitmache. So entschied ich mich, für Puratos als Demonstrator zu arbeiten. Das war im Jahr 1994.

Ich habe im Labor als Versuchsbäcker angefangen. Das war der Moment, als ich den Sauerteig entdeckte. Es war einer, der 1989 von einem Kollegen aus San Francisco mitgebracht wurde. Nach 1,5 Jahren Testbacken wurde ich Demonstrator, zunächst für den belgischen Markt, später kam ich zum internationalen Team. Eine Mehlallergie veranlasste mich, meine Aktivitäten zu wechseln. Ich begann, theoretische Schulungen für die Verkaufs- und Technikteams von Puratos zu geben. Im Jahr 2008 hatte ich die Gelegenheit, die Leitung dessen zu übernehmen, was wir jetzt "The Center for Bread Flavour" nennen. Das ist ein Ort, an dem Bäckereien aus der ganzen Welt, ob kleine und grosse Unternehmen, uns besuchen, um mehr über Sauerteigfermentation zu lernen. Dies ist auch der Ort, an dem wir 2013 die weltweit erste und einzige "Sauerteig-Bibliothek" eröffnet haben.

Was sind Ihre Aufgaben als "Sauerteig-Bibliothekar"?

Karl: Hauptsächlich jede Art von Fragen zu beantworten, die uns über Sauerteig gestellt werden. In den letzten 7 Jahren bin ich zur Anlaufstelle für die Beantwortung vieler dieser Fragen geworden. Ich glaube, deshalb nennt mich als Leiter der Weinheimer Akademie auch den Guru des Sauerteigs.

Ich nehme auch an Konferenzen, Kongressen, Gipfeltreffen oder Wettbewerben teil, wo ich manchmal gebeten werde, Mitglied der Jury zu sein. Ich gebe weiterhin "Masterclasses" in Trainingszentren in den USA oder Singapur und natürlich bin ich immer noch an der Schulung von Kunden und Mitarbeitern innerhalb von Puratos beteiligt. Hin und wieder bekomme ich Anrufe von Journalisten und werde gebeten, einen Artikel beizutragen. Derzeit nehme ich aufgrund der COVID-Situation zudem an Live-Interventionen oder Webinaren über "zoom" oder andere Streaming-Anwendungen teil.

Wie viele verschiedene Arten von Sauerteig haben Sie in der Bibliothek und was machen Sie mit ihnen?

Karl: In der Bibliothek haben wir physisch 130 Sauerteigsorten aus 25 Ländern. Normalerweise dauert es etwa 3 Monate, um jeden Sauerteig zu analysieren, der in der Bibliothek aufgenommen wird. Aber in Zukunft wird es weniger Zeit in Anspruch nehmen. Es geht darum, von jedem einzelnen zu lernen und das Wissen zu teilen.

Sauerteige unterscheiden sich in den Bakterien. Was ist die Ursache dafür?

Karl: In der Bibliothek haben wir mehrere Arten von Sauerteig aus dem gleichen Land. Aber nur weil sie aus dem gleichen Land sind, bedeutet das nicht, dass sie gleich sind. In der Tat sind keine zwei Sauerteige gleich. Das Feld, von dem das Mehl stammt, verleiht ihnen unterschiedliche Eigenschaften. Wenn der Boden mehr oder weniger Wasser hatte, dann wird der Sauerteig konsistenter oder flüssiger sein. Wenn die Bäckerei, in der er hergestellt wurde, mit Hefe verunreinigt ist, hat all dies natürlich Einfluss darauf, ob ein Sauerteig anders als ein anderer sein kann. Es gibt Bäcker, die den Sauerteig einmal am Tag auffrischen, es gibt andere, die ihn zwei- oder sogar dreimal am Tag auffrischen.

 Es gibt immer noch Bäcker, die kein Sauerteigbrot herstellen. Was würden Sie zu ihnen sagen?

Karl: Wenn man sich die Geschichte der Menschheit anschaut, wurde bereits bei den Römern fermentiert. Ganze Imperien wurden auf der Basis von Brot aufgebaut. Die Soldaten wurden mit Brot bezahlt. Brot war in den letzten 5000 Jahren immer ein Grundnahrungsmittel und wird es auch in den nächsten 5000 Jahren bleiben. Die Fermentierung ist nichts Neues. Aber mit der Industrialisierung ging es verloren. In den Backschulen wird heute noch gelehrt, wie man in kürzester Zeit die maximale Menge an Brot herstellen kann. Das Problem ist, dass der menschliche Körper, im Gegensatz zu dem von Tieren wie Kühen oder Ziegen, kein Getreide verdauen kann. Wir müssen Lebensmittel essen, die bereits fermentiert sind, denn das ersetzt einen Teil der Verdauung.

Das Schöne an der Fermentation ist, dass der Bäcker in der Bäckereiwelt zum täglichen Fermentationsspezialisten wird, während bei der Bier- oder Weinherstellung nur einmal oder mehrmals im Jahr fermentiert werden muss. Die höchste Stufe der Fermentation liegt im Bereich der Pflege des Sauerteigs.

Die Fermentation war vielleicht eine bedeutsamere Entdeckung als das Feuer.

David Rains Wallace

Was fehlt Ihrer Ansicht nach in der Bäckerwelt, damit Bäcker eine ebenso hohe Anerkennung erreichen wie Köche in der Welt des Kochens?

Karl: Ein Chefkoch in der Küche schränkt sich nicht ein. Während wir in der Bäckerei zurückblicken, um zu sehen, wie Brot gemacht wurde, ist die Aufrechterhaltung der Tradition eine gute Sache, aber aus meiner Sicht unser grösstes Hindernis. Wir sollten aus der Vergangenheit lernen, um die guten oder richtigen Entscheidungen für die Zukunft zu treffen. Wir brauchen Leute, die verrückte Dinge tun wollen, mit Techniken experimentieren, wie Ferran Adriá und viele andere es in der kulinarischen Welt getan haben.

Wenn man für ein grösseres Unternehmen wie Puratos arbeitet, wo der Einfluss auf die Bäckereiwelt gross ist, fallt es einfacher, Veränderungen vorzunehmen. Indem wir das Sauerteigbrot und seinen gesünderen Aspekt in der ganzen Welt fördern, verändert sich das allgemeine Image von Broten auf positive Weise. Davon werden alle Bäcker profitieren. Diese Veränderung miterleben zu dürfen, macht mich unglaublich glücklich.